Ekmek problemi
Prof. Dr. Mustafa Uzunpostalcı
İnsan olarak başlıca yiyeceğimiz ve karnımızı doyuran, geçmişten bu yana ekmek olmuştur. Bu sebeple de tabii olarak her gün normalde üç öğün yediğimiz yemeklerde başlıca yiyeceğimizi ve gıdamızı ekmek oluşturmaktadır. Yani bizim karnımızı doyuran yiyeceklerimizin başında ekmek gelmektedir. Bu sebeple de yemeğimizden zevk alabilmemiz için bu yiyeceğimizin hem doyurucu ve hem de yerken zevk verici olması gerekir. Fakat ne yazık ki günümüzde yediğimiz ekmeklere ekmek diyebilmek için insanda büyük bir cesaret olması gerekir.
Bilindiği gibi geçmiş yıllarda Konyalı aileler yiyecekleri ekmeklerini genelde evlerinde ve tandırda pişirerek elde ederlerdi. Daha az kısmı ve özellikle de köylerimizde yufka ile karın doyurulurdu. Tabii bunu gerçekleştirebilmek de temel malzemenin, yani ekmeğin ham maddesi olan unun kaliteli olması gerekirdi. Bu sebeple de Konyalı aileler satın aldıkları maksada elverişli buğdayları ekmeklik ve pilavlık bulgur olarak değirmenlerde öğüttürerek evlerinde kullanırlardı. Bu durum harman kaldırıldıktan sonra güz mevsiminde başlanan çalışma ile gerçekleştirilirdi.
Bu konuda dikkat ettikleri hususlardan birisi de bu işlemleri yapacak değirmenlerin su ile çalışan değirmenler olması idi. Tabii Konya’da bu işleri görecek nitelikte değirmenler vardı. Meselâ Meramda bulunan ırmağın üzerindeki köprünün iki ayağında iki tane değirmen bulunduğu gibi Dere yolu üzerinde de birden fazla değirmen bulunmakta idi.
Bu yolla elde edilen unlardan yapılan ve tandırda pişirilen ekmekler de yerken insana zevk verirdi. Fakat bunun yanında ekmek fırınları da vardı. Bu fırınlar ise odun yakılarak hazırlanmakta zamanında sürülen bezelerin pişirilmesi ile ekmek elde edilmekte idi. Bu durum günümüzde de aynı olmakla birlikte sadece fırınların ısıtılmasında, genel olarak, elektrik enerjisi kullanılmaktadır. Fakat elde edilen ekmeklerin ağız tadına uygun olması açısından bakıldığında aynı değerde olmasını söylemek doğru ve mümkün değildir.
Aslında insan günümüzde elde edilen ekmeklerin ağıza daha uygun olacağını düşünebilir, fakat durum hiç de böyle değildir.
İlkokulda okurken öğretmenlerimiz bize hayat dersleri de verirlerdi. Çünkü ‘Hayat Bilgisi’ müstakil bir ders idi. Bu konuda öğretmenlerimizin bize verdikleri bilgilere göre bir ekmeğin pişkin olup olmadığını öğrenmek için ekmeğin üzerine elle basılıp çekilince ekmeğin ilk durumuna gelip gelmeyeceğine bakılacağını öğretirlerdi. Eğer ekmek ilk durumuna gelirse onun pişkin olduğuna karar verilecekti. Bu hususta şunu rahatlıkla söyleyebilirim: Ne zaman böyle bir deneme yapmışsam hep beklendiği gibi geçekleşmiştir.
Günümüze geldiğimizde böyle bir deneme yapmak insanı yaptığına her zaman pişman edecektir. Bundan asla şüphem yoktur. Çünkü bugün ekmek olarak yapılıp satılmakta olanlar üzerine basıldıklarında alt ve üst kabukları birbirine yapışır kalır. İçinde de zaten bir şey bulamazsın. Çünkü iki kabuk arasına sıkışan bir hamur yığını ile karşılaşırsınız.
Aslında bazı Belediyelere ait ekmek fırınları da vardır. Affedersiniz fırın değil, Fabrikaları vardır. Böyle bir şey duyunca buralarda elde edilen ekmeklerin diğerlerine örnek olacağını insana telkin eder. Fakat ne yazık ki, böyle bir şeyi ancak rüyanızda görebilirsiniz. Bunların da yukarıda tavsif ettiğimden öte bir özelliği bulunmamaktadır.
Diğer taraftan tandır ekmeği adıyla satılan ekmeklere de bir göz atalım. Aslında bu ekmekler de gerçek olarak bir tandırda elde edilmemekte tandır adını verdikleri fırınlarda yapılmaktadır. Bu ekmekleri de bölmek isterseniz, bölmek istediğiniz yerden uzayıp sündüğünü görürüsünüz. Bizim bildiğimiz evimizin tandırında yapılan ekmekler bölmek istediğiniz yerden bölünür ve ağzınızda çiğnerken hiç sıkıntı çekmeden öğütürdünüz.
Netice olarak ‘neden birbirimizi kandırıyoruz?’ diye sormak istiyorum. Tarım alanı olan Konya’mızda nasıl oluyor da böyle ekmekleri yemek mecburiyetinde kalıyoruz?
Son olarak şu hususa da ilgili ve yetkililerin dikkatlerini çekmek istiyorum: Geçen yıl Bolu ve Adapazarı taraflarına gittiğimde orada gördüğüm ve zevkle yediğim ekmekler benim tavsif ettiğim özellikte idi. Örnek olarak yetkililerin de görmeleri temennimdir.
