Pekmez Yapım Öyküsü

Tarih boyunca üzüm yetişen alanlar bağ adıyla anılır, buna Osmanlı belgelerinde kürum denir. Keremden gelir, mahza bir nimet olmasından keremdir, lütuftur üzüm.

Üzüm mukaddes kitabımızda birden çok yerde geçer işte onlardan birisi:

“O, gökten su indirendir. İşte biz her çeşit bitkiyi onunla bitirdik. O bitkiden de kendisinde üstüste binmiş taneler bitireceğimiz bir yeşillik; hurmanın tomurcuğundan sarkan salkımlar; üzüm bağları; bir kısmı birbirine benzeyen, bir kısmı da benzemeyen zeytin ve nar bahçeleri meydana getirdik. Meyve verirken ve olgunlaştığı zaman her birinin meyvesine bakın! Kuşkusuz bütün bunlarda inanan bir toplum için ibretler vardır.” (Enam 99)

Üzüm nimetinden birçok yararlı gıda elde edilir. O, dünyada da ahirette de insanlara sunulan büyük bir nimettir.

Üzümden elde edilen şıra ve şıradan elde edilen pekmez insanlık var olalı beri bilinen bir üründür.

Üzümden elde edilen şarabın haram kılındığı ayet de şudur:

“Ey iman edenler! Şarap, kumar, dikili taşlar (putlar), fal ve şans okları birer şeytan işi pisliktir; bunlardan uzak durun ki kurtuluşa eresiniz. Şeytan içki ve kumar yoluyla ancak aranıza düşmanlık ve kin sokmak; sizi, Allah'ı anmaktan ve namazdan alıkoymak ister. Artık (bunlardan) vazgeçtiniz değil mi?” (Maide 90-91)

Pekmezin bir seferde ağdada veya kazanda kaynayanına ağız denir. Pekmez mevsiminde halk birbirine, seninki kaç ağız oldu? Diye sorar. Pekmez ağızı en az dört saat ateşte kaynadıktan sonra pekmez olmaktadır, bu bakımdan asla bir zararlı ve zehirli etkisi olmadığından son derece kıymetli bir üründür.

Evvela üzümler yer bağ ve asmalardan, baranalardan tek tek toplanır, şırasını kaybetmemek için sert darbelere maruz olmamasına dikkat edilir. Toplanacağı köfün ve sandıkların tabanı kendi yaprağıyla yumuşatılır.

Eylül ayı gelince pekmez ocakları sıvanır, yenilenir ve ağdalar yerleştirilir. Ağdaların üzerine yirmi santimlik bir ek teneke çerçeve, hamurla yapıştırılarak taşmaya karşı önlem alınmış olur.

Şırakmana üzümlerin ezilerek suyunun elde edildiği yere denir. Şırakmanalar doğal kayalar oyularak da yapılır, beton kullanarak duvar örülerek de yapılır. Şimdilerde şırakmana üçe üç ebadında olup öne doğru hafif meyil verilerek yapılmıştır. Ön kısmının dışında şıranın aktığı bir havuz yapılır olmazsa haranı’ya akıtılır.

Eylül ayı Taşeli’de pekmez ayıdır, halk arasında “bekmezler gaynamaya başladı” denir.

Pekmez faaliyeti için gece vakitleri tercih edilir, bunun ana nedeni arılardan korunmaktır. Güneşten korunmak için zaten ocaklara gölgelik kurulmuştur.

Bilanada veya haranılarda biriken şıralar pekmez ocağından ayrıca oluşturulan bir düzeneğe yerleştirilen kazan ve ağdalara alındıktan sonra altı el yakmayacak şekilde ısınıncaya kadar yakılır. Sonra bir ağdaya beş kilo kadar beyaz pekmez toprağı bir bez içinde çalınarak demlenmeye bırakılır. Bununla şıranın net ve berrak bir kıvama gelmesi sağlanır, buna şıra kestirme denir.

Demlenen ve kesilen şıra ağdasının üzeri on, yirmi santim kadar kef olur. Bu kefin üzerine nazar değmesin diye incir veya asma yaprağı konur.

Şıranın kesilmesi yani berrak hale gelmesi iki üç saat sürer. Kesilip kesilmediğini kontrol için bakılacağında uzman kadın, yanındakilerden birisine şok edici bir şaka yapar. Mesela, “duydun mu gız halan ölmüş” der ve bu arada onlar aralarında, zaten hastaydı, bekleniyordu, nasıl olmuş, tarzı konuşmalar yaparken bakanların dikkati başka yöne dağıtılmış olur.

Ardından kefi alınan şıra berrak bir şekilde pekmez ocağında sabitlenmiş ağdaya kovalarla dökülür, en az dört saat kaynadıktan sonra pekmeze dönüşür. Ocağın sürekli kuvvetle yakılması gerekir, bu sırada üst taraftan iki kişi devamlı birer kevgirle savurmak zorundadır. Savurmak, kaynayan şıranın yükselen köpüğünü indirmek içindir, bu şekilde taşması da önlenmiş olur.

Dört saat sonra ağır ağır pekmez kokusu alınmaya başlanır. Bu saatte dakika başı bir sahana örnek alınıp çevredeki pekmez uzmanlarına tattırılarak olup olmadığı anlaşılmak istenir.

Pekmez ocaklarının en heyecanlı ve panik anları son saattir. Pekmez oldu mu olmadı mı, bal beki mi olur acaba, ince mi kalın mı, oldu, koyu mu cıvık mı oldu? Sorularıyla geçer bu saat.

Kenara alınan kazandaki pekmezin köpüğünü içmek için konu komşuya haber salınır, şimdilerde sosyal medyadan da sık sık: pekmezimiz hazır köpüğe buyurun, gibi mesajlar görülür.

Köpük içmek için kazanın etrafını saranlar iyi bir yalancının savurmasını isterler, yalancılar savurursa daha iyi köpüreceği söylenir. Ellerinde üzüm asması yaprağından yapılan köpük içme aletleriyle doyasıya köpük içerler.