Ekşi Maya
Ayla KAYMAZ
Ben pasta börek yapmaya bayılırım. Farklı reçeteler denemeyi, onları sevdiklerime yedirmeyi, bir kesenin, peçetenin, örtünün altında birileriyle bölüşmeyi. Ekmeğe, ekmek yapmaya olan ilgimde hep vardı. Kendi yöremize ait ekmekleri her daim deneyimlemişizdir ama daha temize ulaşma arzumla beraber mayamı da kendim oluşturma yoluna çıktım o sevimsiz covid günlerinde…
Ekmek yapmak bina yapmak gibi. Biz Türk milleti için ekmek çok kutsaldır. Yere biber düşse çöpe atarız, kenara çekeriz ama ekmek düşse öper, yüksekler ararız. O nedenle hiç ekmek yapmayı denemediyseniz; lütfen sofranıza bir gün ekmek yapın. Kek yapmak gibi değil verdiği hissiyat, sizi temin ederim. Yeryüzünde ki en kıymetli işi yapmış gibi hissediyorsunuz. İnanın…
Neden ekşi maya peki? Size biraz geçmişinden bahsetmek istiyorum. Su ve unun buluşması Mezopotamya’da gerçekleşmiştir, daha verimli şekilde kullanımının ise Hititler döneminde yaygınlaştığı kabul ediliyor. Ekşi mayanın tarihçesi ile ilgili de bir gün dışarıda bırakılan unun üzerine yağmur yağması ve kabarması ile bulunduğuna kadar çeşit çeşit şehir efsanesi var. Neticede genel kanı un kabardıktan sonra pişen ekmeğin daha lezzetli olduğunun fark edilmesi ile şans eseri bulunduğu…
Sizde bu yolculuğa çıkacaksanız kendi mayanızı oluşturacak onu her gün sevgiyle karıştıracaksınız. Anneannem bir nohut tanesiyle ya da bir parça ekmek kırıntısı ile yaparmış eminim pek çok yolu var. Ben bu serüvene reçete olarak; Tartine Bread kitabının yazarı ve dünyaca ünlü Chef Chad Robertson’a ait, kitaplarında yer alan onlarca ekmek tarifinden biri, kendisi tam bir çılgın, kendini ekmek yapmaya adamış bir dahi olan bir şefinkini deneyerek başladım. Ünlü bir Chef olan Elizabeth Prueitt (eşi) ve Chad Robertson yıllar suren çalışmalardan sonra, San Francisco’da açtıkları Tartine Bakery’ de günde yüzlerce “el yapımı gerçek ekmek” yaparak insanlara sunuyorlar. Bizim ülkemizde de son yıllarda çok güzel çalışmalar var. Geçmişin aktarımı, nenelerimiz, buğday sarısı, güneş ışığı, Mezopotamya… En salt referanslar aslında… Ancak ilginizi çekerse Ekşi Maya Kütüphanesi kuran adam, Karl de Smedt’i de araştırmanızı rica edeceğim.
Nazım Hikmet’in de dediği gibi; “ Bir ekmeği son lokmasına kadar yemeyi ve ağız dolusu gülümsemeyi unutmayın!”
